夏天北京吃什么：黄门火锅

切诺基2500 · 发表于 2013-7-19 19:43:06

亲，以车会友，扩大圈子。注册一下吧？

您需要登录才可以下载或查看，没有账号？免费注册

×

提黄门老灶火锅，就得先说“黄门”，一入黄门馋似海。黄珂，重庆人，在北京望京以流水席闻名，往来无白丁，出入有鸿儒，在家里做川菜，乃是一绝，凡是去过的人都念念不忘这里的黄氏牛肉，泡菜香肠。这里算是北京最有趣的文化沙龙，南来北往，诗人画家导演名流明星大腕贩夫走卒，坐在黄珂家里，众生平等。

　　黄家饭桌上能做煎炒烹炸，不大的厨房里慰藉了许多人的胃，然而有一样美味很难在家里制作，那就是正宗地道的重庆火锅。而这正是许多重庆人最深的乡愁。在重庆，每个人都有自己的火锅地图，并且人人都不重合，火锅在重庆犹如亲人，不能说天天见，也必须隔三差五。重庆大街小巷遍布老灶火锅，貌似简单，其实有章可循。家家底料都有细微差别，制作也颇繁复，首先要炒料，每一样调料对火候要求不一，所以讲究的往往要单炒，再混合，添加物五花八门，但往往少不了豆瓣(以郫县豆瓣为上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、精盐、味精、鸡精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料，除此之外，往往还有罗汉果、八角、茴香、丁香、肉蔻、山奈、灵草、豆蔻……而所用的油也有诸多讲究，少不了的是牛油，牛油是重庆火锅的灵魂，但光有牛油还不够，还要有菜籽油混合。

　　总之，想吃正宗火锅不容易，在家里不容易做，何况除了锅底，还要要求有新鲜毛肚黄喉鸭肠等等。黄珂下了一点决心，跟朋友合开了这家黄门老灶火锅，馋火锅的时候，可以带着黄门中人前来解馋。

　　北京重庆火锅不少，但是对于重庆人来说，总是有那么一点不对，觉得不正宗。黄珂力图做到不跑偏。一家餐厅味道如何，与老板的审美有着不可分割的关系，黄珂本身就是好吃佬，经他调试过的火锅，自然不会差。这里面积不大，火锅是地道的九宫格，厨师都是从重庆调来，各种原料也是重庆货。锅底暗红浑厚，似乎带着一种丝绸般的光泽。北京不少火锅店，还没有进屋，就能闻到浓郁的香味，这里不是，需要酒过三巡菜过五味，那种特殊的香味才愈见浓烈。这是什么原因？很简单，许多店图省事用了飘香剂，这里一滴不加，只求本味。

　　反正我自从这里开了火锅店，就把这里当成了据点，周围三三两两，总能遇到黄珂家认识的朋友。这里俨然已经成为黄友会的分舵。有一次我在这里遇到了黄珂，我跟他提了三点意见：第一、别觉得我没有去过重庆，我觉得辣椒可以更重些，不必要照顾本地人的口感；第二、你得经常来，这里的招牌菜不是酥肉毛肚肥肠，你才是这里的招牌；第三，你火锅弄得这么好吃，叫别的做重庆火锅的人怎么活？鲜牛肝