“食”安风暴四起怎么吃“材”安全？

陈诚

教你如何正确选购及烹调方式

文章来自台安医讯第192期
原文名称及网址：“食”在安全～远离食安风暴

回顾去年一整年，从开门七件事柴、米、油、盐、酱、醋、茶中，至少有四件事围绕在食安风暴中频频出事，大家看着新闻每日一爆，又有哪些东西出问题？又有哪种食品有毒？大财团一一出面道歉，政府官员也加紧脚步亲临火线处理。直到去年尾声，依旧有被抓过的厂商又重蹈覆辙不知悔改的事件又爆发，一连串的食安问题造成大家对饮食安全丧失信心，开始焦虑要如何吃如何选才能真正“食”的安全健康？

好焦虑喔！到底该怎么吃才对？©flickr授权图片

先来谈谈油品的选购，成人的营养摄取上，三大营养素中，油脂占很重要的一环，因此大家针对“烹调用油”的选购及使用上可以参考下列几项原则：

选油及用油原则

先从油品开始谈起 ©flickr授权图片  

1.外包装完整，尽量选择玻璃瓶包装，买回后放在阴凉处，避开厨房高温。
2.小包装油品比大包装好，可以趁现在改变自己的用油量。
3.纯油风险低。虽然调和油只要标示清楚问题不大，但是目前调和油的商品太多掺伪问题，所以建议在风暴中还是选择单一油品较安全。
4.学会看英文标示。例如橄榄油：
第一级Extra Virgin Olive Oi：l初榨橄榄油。适合沾面包、沙拉冷盘。
第二级100% Pure Olive Oil / Extra Light：纯橄榄油。一般市售的，适合低温烹调炒菜，不宜油炸。

学习看懂一些单词 ©flickr授权图片

5.每次购买新油时，选购不同品牌，分摊风险，也可以摄取到不同的营养成份。
6.外食族，每餐多一盘“清烫”青菜（不加任何油及调味），提高抗氧化能力，保护肝肾功能。
7.在家烹调时，炸过的油尽量不要重复回收使用，也不要旧油混新油，因为每种油的发烟点不同，加上炸过的油容易产生变质黏稠和大量的自由基，对身体造成更大的伤害。
8.就算你选到一瓶好油，记得避光、隔热和注意保存期限，油品尽量放在阴凉处，远离火炉，小家庭就买小瓶油，保持油的新鲜度。

在这几次食安风暴中为最安全的食用用油，坚果油包含杏仁、核桃、开心果、芝麻、花生、腰果等等，因为其营养丰富，含蛋白质、膳食纤维、维生素E、较高的单元不饱和脂肪酸、植物固醇、钙、镁、锌、硒等矿物质。所以大家可以学习将坚果磨碎或是做成坚果酱低温入菜，不但可以增加体内的抗氧化能力，并降低低密度胆固醇（坏的胆固醇），可以在摄取坚果油的同时，护心又健康。

坚果油是很棒的选择 ©flickr授权图片

另外，国人在营养建议上占比例最高的淀粉，也出现不该添加的毒物--顺丁烯二酸，又变本加厉的发现在毒淀粉中添加违法的色素，因此让我们开始沉思我们“习惯”吃的食物之口感、颜色，是否不是原来食物该有的样子。还有经过太多程序的加工制品是否也相对伴随着较高的风险？因此，除了责怪不肖厂商的恶行影响到我们台湾美食王国之美名，大家也可以借此重新思考饮食的文化及认识食物真正原来的味道及颜色。

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选好油也要用对烹调方式才是对人体健康的好油

选购淀粉制品时你可以注意下面几项原则

1.原型不加工淀粉为优先选择。
2.单纯口味为佳，尽量避开色泽鲜艳的，例如：面条就是单纯面条，不需要为了其他营养而选择加味面条，相对风险大。
3.不要购买来路不明的原物料，至少有完整的成分及营养标示，并且清楚知道生产履历。
4.有研究发现“甘胺酸”可以帮助毒淀粉代谢，建议可以摄取大豆、海带、海藻、鸡胸肉等健康食物。

不加工、无色素，纯粹的最好！©flickr授权图片

最后教导大家经历过这么多的毒物事件后，想要从这些风暴中自保并且减少毒素残留在体内，可以参考以下表格整理出几种营养素及食物，帮助大家提升免疫力及肝功能的解毒力，而用新鲜健康的蔬果当作“解毒食疗”最佳的选择。

选用当令蔬果，对身体最好！©flickr授权图片

葱、姜、蒜是提高肝功能解毒很好的辛香料；综合蔬果抗氧化成分高，每日基本需要三蔬二果。

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老百姓活的辛苦了！